Esta página exibe os dados de um Projeto de Extensão.
Índice:
Número de Registro: 088
Título: Elaboração de um software para cálculo automatizado de Ficha Técnica de Preparo – Fase 2
Programa de Extensão: (indefinido)
Resumo da Proposta: As Fichas Técnicas de Preparo (FTP) são ferramentas utilizadas por nutricionistas no planejamento de refeições, muito úteis para auxiliar na elaboração da lista de compras, controle de estoque, gerenciamento de custos, cálculo de indicadores culinários e rendimento, adequação e ajuste da composição nutricional do cardápio e organização do processo de produção de refeições. Ou seja, as FTP garantem que as preparações sejam padronizadas e permitem o planejamento das ações a serem executadas. Apesar de ser um instrumento gerencial fundamental na rotina de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o trabalho demandado para o cálculo de todos os componentes da FTP é um fator que dificulta sua utilização. Por isso, o desenvolvimento de um software que otimize o cálculo da FTP pode ser uma alternativa para ampliar seu uso por profissionais da área de refeições coletivas. Nesse sentido, esse projeto visa a elaboração de um software gratuito para computador, no qual a FTP poderá ser calculada e atualizada de forma automatizada. O software será desenvolvido nas linguagens JavaScript, HTML, CSS, empregando o framework Electron, compatível com qualquer sistema operacional (Windows, Linux e Mac) e sistemas web. A FTP será composta pelas seguintes informações: nome da preparação, categoria, grau de dificuldade, tempo de preparo, rendimento (g), rendimento (%), fator térmico, fator de correção, fator de cocção, per capita, número de porções, peso da porção (g), custo total (R$), custo da porção (R$), densidade energética (kcal/g) e valores nutricionais por porção (valor energético, carboidrato, proteína, gorduras totais, gorduras saturadas, gordura trans, fibra alimentar e sódio), acompanhados dos Valores Diários de Referência (%VD) com base em uma dieta de 2.000kcal. Após a criação do software, serão feitos pré-testes para verificar seu desempenho e a necessidade de ajustes. Os testes finais serão feitos com receitas reais e em seguida serão elaborados tutoriais para facilitar a utilização do instrumento pelos usuários, bem como ações de divulgação do software para profissionais da área de alimentação coletiva e instituições de ensino superior com cursos de nutrição e gastronomia.
Área Temática: Saúde
Instituições Parceiras: Não definido
Número Estimado de Participantes: 0
Locais de Realização: Departamento de Nutrição e Departamento de Ciências da Computação.
Data de Início: 15/11/2020
Data de Término: 31/12/2025
Justificativa: A Ficha Técnica de Preparo (FTP) traz informações fundamentais para o gerenciamento do processo de produção de refeições coletivas, como Peso Bruto (PB), Peso Líquido (PL), Fator de Correção (FC), Fator Térmico (FT), per capita e informação nutricional. Essas informações racionalizam o processo de construção de cardápio, de elaboração de compras, de dispensa de suprimentos do estoque para o setor de produção, de avaliação e balanceamento do valor nutricional do cardápio, como também é fundamental para o controle e ajuste de custos. Porém, é um instrumento que demanda conhecimento técnico e especialmente tempo para sua elaboração, o que faz que em muitas UAN´s não a utilizem na rotina de produção ou façam o gerenciamento com base em instrumentos desatualizados. Assim, o desenvolvimento de um software que permitisse a automatização do processo de elaboração e atualização das FTP certamente viabilizaria sua larga utilização e reduziria o risco de cometer erros no seu cálculo manual. Em buscas em sites da internet, é possível encontrar algumas planilhas em Excel para auxiliar no cálculo de FTP. Porém, essas planilhas são incompletas, não abordando a totalidade das informações consideradas essenciais para esse instrumento. Além disso, nenhuma das planilhas disponíveis utiliza para o cálculo da informação nutricional um banco de dados atualizados. Considerando que não existem disponíveis softwares gratuitos com essa funcionalidade, a execução desse projeto de extensão é justificada, especialmente por sua potencial aplicabilidade na rotina de nutricionistas e demais profissionais que atuam na área de refeições coletivas.
Caracterização dos Beneficiários: Os beneficiários deste projeto de extensão serão todos os profissionais que atuam na área de alimentação coletiva, estudantes de curso de Nutrição e Gastronomia e outros profissionais que desenvolvam trabalhos relacionados ao cálculo de informação nutricional e custo de alimentos e refeições e que possuem o desejo de automatizar essa função comumente realizada de forma manual.
Objetivos:
OBJETIVO GERAL: Desenvolver um software gratuito para cálculo automizado de Ficha Técnica de Preparo (FTP). OBJETIVOS ESPECÍFICOS: - Racionalizar o cálculo de FTP e sua aplicabilidade na produção de refeições coletivas. - Otimizar o tempo demandado para a elaboração da FTP. - Diminuir possíveis erros associados ao cálculo manual da FTP. - Facilitar a elaboração de listas de compras para a execução de um cardápio. - Otimizar a dispensa de gêneros alimentícios do estoque para o setor de produção. - Permitir conhecimento da composição nutricional da preparação e dinamizar a realização dos ajustes para adequação de nutrientes. - Desenvolver tutoriais para facilitar a utilização do software. - Promover ações de divulgação do software para profissionais da alimentação coletiva e instituições de ensino superior.
Metas:
- Obtenção de um software gratuito, de interface amigável, intuitiva e acessível. - Redução do tempo e trabalho para cálculo da FTP. - Agilização da lista de compras e do cálculo de custo de um cardápio. - Disponibilização de tutoriais que tornem intuitiva a utilização do software. - Divulgação do software em instituições de ensino superior que formem profissionais da área de alimentação coletiva.
Fundamentação Teórica: Fichas Técnicas de Preparo (FTP) são ferramentas utilizadas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) com a finalidade de facilitar a administração do preparo de refeições. De modo a orientar e padronizar a produção, a FTP pode ser aplicada nos diversos locais destinados ao preparo de refeições coletivas, como restaurantes, lanchonetes, escolas, hospitais e empresas (LINS; MACIEL, 2007). Elas permitem que preparações sejam reproduzidas de maneira padronizada, desde o processo de compra de matéria prima, pré-preparo, processos de produção e formas de apresentação, até a maneira de estocagem e prazo de validade (KARAM; NISHIYAMA, 2009).As Fichas Técnicas também disponibilizam informações quanto ao rendimento da preparação, o custo da matéria bruta e do produto final, além da composição nutricional dos ingredientes e do valor nutricional final da porção (CASTRO et al., 2013; OLIVEIRA; SILVA, 2016). Além disso, trazem indicadores culinários como fator de correção e fator de cocção, que são muito úteis para estimar a quantidade de matéria-prima necessária para servir a porção desejada (MOLINA; CASTOLDI; COSTA, 2015). Esses indicadores, associados aos per capitas, permitem uma maior precisão no momento de realização dos pedidos de compra para UAN’s, além de evitar desperdícios e contribuir para o controle de custos (OLIVEIRA; SILVA, 2016).Por fim, nota-se que a FTP é um instrumento excelente não apenas para o controle gerencial do processo de produção de refeições, mas também garante a padronização das preparações, independente do executor da mesma (SOUZA; MARSI, 2015). Se bem estruturadas e calculadas da maneira correta, garantem o bom funcionamento do local e a satisfação do público consumidor (AKUTSO et al., 2005).Apesar de todas as vantagens e funcionalidades inerentes às FTP, um dos empecilhos para sua maior utilização é o trabalho demandado para o cálculo de todos os seus indicadores. Por isso, o desenvolvimento de um instrumento que dinamizasse o processo de cálculo da FTP é visto como uma alternativa para viabilizar uma maior utilização na rotina das UAN´s. Assim, a criação de Softwares gratuito que racionalizasse o processo de elaboração das FTP seria um modo de atender a demanda de empresas e profissionais, otimizando tempo e custo.
Metodologia:
Da criação do software: O software foi inicialmente desenvolvido nas linguagens JavaScript, HTML, CSS. Para auxílio do desenvolvimento foi utilizado o framework Electron, por essa tecnologia por a mesma ser compatível com qualquer sistema operacional (Windows, Linux e Mac) e também compatível com sistemas web. Nessa etapa do projeto, será dada continuidade ao desenvolvimento do software mantendo o emprego das linguagens JavaScript, HTML, CSS junto com o framework Electron. Os elementos inicialmente previstos para compor a Ficha Técnica de Preparo serão mantidos: um local para inserir a receita desejada e as informações de Peso Bruto (PB), Peso Líquido (PL) e custo de cada ingrediente (em padrão de compra). Esses dados serão utilizados para calcular o Fator de Correção (FC), Peso Bruto per capta, Peso líquido per capta e custo bruto per capta. Ao final da lista de ingredientes, constará o PL total da preparação, o Peso pós cocção, o Peso da porção servida e o custo total da preparação. Através dos dados será calculado o Rendimento (%R) da receita, o número de porções e o custo da porção. De forma automática, também será calculada a composição nutricional da preparação, em uma versão chamada de FTP Padrão. Na atualização proposta neste projeto, será inserida uma função para facultar ao usuário selecionar outros nutrientes de interesse, caso opte pela versão personalizada da FTP. Todo alimento contará com sua composição nutricional por 100g de alimento e o Valor Diário de Referência (%VD) de cada nutriente. Na continuidade do desenvolvimento deste software serão inseridos dados de composição de alimentos de diferentes tabelas brasileiras e internacionais, além de ser criada uma área do usuário para cadastro e login de usuários, o que permitirá que seja compartilhado por mais de um profissional no mesmo computador, mantendo cada usuários suas fichas, sem risco de conflito. Da composição da Ficha Técnica de Preparo: Após a inserção dos dados e o cálculo automático, será possível gerar um arquivo PDF com os dados da FTP. Esse arquivo será composto por informações técnicas: nome da preparação, categoria, grau de dificuldade, tempo de preparo, rendimento (g e %), fator térmico, número e peso da porção, custo total e da porção (R$), e densidade energética (kcal/g). Os valores nutricionais serão disponibilizados por porção e incluirão as seguintes informações: valor energético, carboidrato, proteína, gorduras totais, gorduras saturadas, gordura trans, fibra alimentar e sódio, acompanhados dos Valores Diários de Referência (%VD) com base em uma dieta de 2.000kcal. Para o cálculo das informações nutricionais serão empregadas tabelas de composição de alimentos nacionais que sejam liberadas para uso geral e também será feita a tradução da tabela de composição de alimentos americana (USDA), após a análise e seleção do banco de dados mais adequado para o estudo em questão. A FTP também incluirá as seguintes informações: medida caseira, gramatura, pré-preparo e modo de preparo. Realização de pré-testes e testes definitivos: Após a conclusão do desenvolvimento do software, serão feitos pré-testes com receitas reais na tentativa de identificar melhorias e possíveis erros. Feitos os ajustes necessários, serão feitos testes definitivos com receitas de UAN´s reais e avaliada a eficiência, aplicabilidade e assertividade do software. Elaboração de tutoriais e ações de divulgação: serão desenvolvidos tutoriais no formato de vídeos curtos e/ou instruções escritas com o intuito de facilitar a utilização do software. Também serão feitas ações para divulgação do produto para profissionais que atuam na área de alimentação coletiva e para instituições de ensino superior que possuam cursos de nutrição e gastronomia. Registro do software: sendo o software proposto uma inovação na área de alimentação coletiva, será estudada a viabilidade de registrá-lo no Instituto Nacional de Propriedade Industrial e se possível, será realizada a tramitação necessária.
Impactos na Formação Discente: Esse projeto consiste na integração de alunos do curso de Nutrição e Ciências da Computação, que conjuntamente irão desenvolver um software para utilização na área de alimentação coletiva. Permitirá a aplicação de conhecimentos técnicos na resolução de uma demanda da sociedade e sendo um projeto interdisciplinar, favorece a interação entre diferentes áreas do conhecimento, além de também explorar temas que não são abordados na grade curricular do curso, como a divulgação e popularização do conhecimento científico gerado.
Relação Ensino, Pesquisa e Extensão: Umas das importantes áreas de atuação do nutricionista abordadas durante o curso de graduação são relacionadas à Alimentação Coletiva e Produção de Alimentos. Envolve desde a gestão do local ao processamento de alimentos, aquisição de materiais, pré-preparo e preparo, controle microbiológico e de qualidade, custos e lucros, dentre outras vertentes. Em tais disciplinas, discentes são preparados para lidar com os desafios da gestão, e garantir uma administração eficiente, visando redução de custos dispensáveis e desperdício de alimentos. A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento instruído para facilitar e garantir uma gestão de qualidade. Pesquisas na área visam melhorar a utilização da FTP, garantir que seja calculada sem erros e que os resultados possam ser utilizados de maneira eficiente. A aplicação dos conhecimentos adquiridos, associados a ferramentas de tecnologia e conhecimentos da Ciência da Computação, permitem buscar inovações na área. Tais inovações podem beneficiar a sociedade em vários âmbitos, uma vez que nutricionistas atuantes em Alimentação Coletiva podem utilizar da ferramenta de maneira gratuita, e consequentemente apresentar uma refeição de melhor qualidade para a população alvo.
Relação com a Sociedade e Impacto Social: A FTP é um instrumento gerencial muito útil para a gestão de serviços de alimentação coletiva, além de ser uma exigência de conselhos de classes profissionais. Porém, sua elaboração demorada e susceptível a falhas, dificultam sua implantação e atualização periódicas. Assim, o software proposto facilitará o trabalho de profissionais da área de alimentação coletiva. Atualmente não existem programas gratuitos que atendam a essa demanda. Por isso, essa proposta é uma importante contribuição social que otimizará a rotina de trabalho dos profissionais da área e contribuirá para a popularização de um produto acadêmico com aplicação técnica.
Resultados Esperados: Espera-se que com a criação do software, a elaboração de Ficha Técnica de Preparo (FPT) possa ser realizada de maneira simples e rápida. Além de otimizar o tempo dos usuários, as chances de erros no cálculo serão reduzidas, garantindo qualidade no trabalho realizado. Como a FTP auxilia na administração do preparo refeições, referenciando a quantidade estimada de matéria prima necessária a ser adquirida, espera-se menor desperdício e consequente redução de custos, uma vez que as quantidades necessárias para compra estarão explicitadas na mesma. Além disso, ajudará o profissional a equilibrar o valor nutricional das refeições.
Indicadores de Acompanhamento e Avaliação: A avaliação do projeto será feita por meio da conclusão do software, disponibilização para uso, ampla divulgação para profissionais da área de alimentação coletiva, número de download do programa e número de acesso aos tutoriais.
Cronograma:
- Atividade: pesquisa de tabelas de composição de alimentos de utilização gratuita para alimentação do Banco de Dados. Período: 15-11-2020 a 01-04-2021. - Atividade: avaliação dos Bancos de Dados da USDA para tradução e construção de uma Tabela de Composição de Alimentos. Período: 15-11-2020 a 01-05-2021. - Atividade: pesquisa exploratória de layouts de FTP disponíveis no mercado para configuração do software. Período: 15-11-2020 a 01-04-2021. - Atividade: continuação ao desenvolvimento do software e alimentação parcial do banco de dados de informação nutricional para realização de pré-testes em UAN reais. Período: 15-11-2020 a 01-04-2021. - Atividade: realização de ajustes no software após a etapa de pré-testes em UAN reais. Período: 02-04-2021 a 01-07-2021. - Atividade: alimentação completa do software com o banco de dados da Tabela de Composição de Alimentos da USP. Período: 02-05-2021 a 01-07-2021. - Atividade: realização dos testes definitivos em UAN reais e avaliação da eficiência e aplicabilidade do software. Período: 02-07-2020 a 01-12-2021. - Atividade: elaboração de tutoriais para orientar a utilização do software. Período: 02-12-2021 a 01-03-2022. - Atividade: realização de ações de divulgação do software. Período: 02-03-2022 a 31-07-2022.
Descrição Resumida: projeto de extensão realizado com o intuito de desenvolver um software para o cálculo automatizado de Fichas Técnicas de Preparo para utilização por profissionais da área de alimentação coletiva.
Equipe:
Alunos de Graduação:
Docentes:
Nenhum
Técnicos Administrativos:
Alunos de Pós-Graduação:
Outros Usuários:
Renovações de Projetos:
Coordenador do Projeto: MARIANA MIRELLE PEREIRA NATIVIDADE
Setor: DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
E-mail Institucional: mariana.mirelleufla.br
E-mail Alternativo: mariana_mirelleyahoo.com.br
Situação de Aprovação: Registrado
Submetido pelo Coordenador do Projeto em: 27/10/2020 - 17:56:35
Aprovado pelo Conselho Departamental (Lavras) ou pelo Colegiado de Extensão (Paraíso) em: 06/11/2020 - 08:00:47
Aprovado pelo Colegiado de Extensão (Lavras) ou pelo Diretor da UA (Paraíso) em: 12/11/2020 - 16:54:32
Histórico de Coordenação:
Nenhum histórico de avaliações.
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Universidade Federal de Lavras - UFLA
SIG-UFLA - Versão 1.86.2
Créditos
SIG