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Índice:
Número de Registro: 016/2019
Título: FUNGOS NATIVOS E MICROBIOTA TERROIR EM ALIMENTOS ARTESANAIS
Programa de Extensão: (indefinido)
Resumo da Proposta: O Queijo Minas Artesanal oriundo da microrregião de Serro - MG, patrimônio imaterial de Minas Gerais e do Brasil, possui Indicação Geográfica e representa um produto de extrema importância econômica e sócio-cultural para a região produtora. A partir da utilização de leite cru e fermento endógeno chamado “pingo”, o Queijo Minas Artesanal do Serro é produzido e maturado baseando-se em técnicas antigas. Desta forma, vê-se a importância da adequação às normas de fabricação higiênicas e sanitárias previstas na legislação. Por ser um alimento produzido de forma artesanal e sem a aplicação de tratamentos térmicos, observa-se a possibilidade de veiculação de micro-organismos patogênicos e toxinas.Pouco se sabe sobre o perfil microbiológico do Queijo do Serro no que compreende aos fungos e leveduras que caracterizam o terroir da região, sendo de interesse de todos os envolvidos na cadeia de produção conhecer os efeitos de tais microrganismos na maturação do produto. Tal conhecimento poderia possibilitar melhorias em todas as etapas de fabricação do produto e capacitação dos produtores vizando a ampliação do comércio.Atualmente sabe-se que as mudanças climáticas são fator decisivo na seleção de microrganismos nativos, devido a alteração de temperaturas ótimas de desenvolvimento, bem como o favorece a produção de metabólitos secundários tóxicos, sendo importante então o estudo dessas alterações e a preservação dos isolados em Coleções de Cultura de Microrganismos.
Área Temática: Tecnologia e Produção
Instituições Parceiras: Produtores de Queijos Artesanais da Serra da Canastra; Produtores de Queijos Artesanais do Serro. Produtores de Queijo Artesanais do Campo das Vertentes
Número Estimado de Participantes: 6
Locais de Realização: Coleta de Amostras: Serra da Canastra, Serro, Campo das Vertentes e Serra da Mantiqueira
Data de Início: 06/06/2016
Data de Término: 30/04/2027
Justificativa: Pouco se sabe sobre o perfil microbiológico do Queijo de maturação tardia no que compreende aos fungos e leveduras que caracterizam o terroir de uma região, sendo de interesse de todos os envolvidos na cadeia de produção conhecer os efeitos de tais microrganismos na maturação do produto. Tal conhecimento poderia possibilitar melhorias em todas as etapas de fabricação do produto e capacitação dos produtores visando a ampliação do comércio. Atualmente sabe-se que as mudanças climáticas são fator decisivo na seleção de microrganismos nativos, devido a alteração de temperaturas ótimas de desenvolvimento, bem como o favorece a produção de metabólitos secundários tóxicos, sendo importante então o estudo dessas alterações e a preservação dos isolados em Coleções de Cultura de Microrganismos. Este trabalho visa determinar e caracterizar fungos filamentosos e leveduras característicos do terroir do Queijo Minas Artesanal da Serra da Canastra e da microrregião de Serro – MG, Campos das Vertentes, Serra Mantiqueira e correlacionar a incidência dos isolados com as diferentes estações (verão úmido e inverno seco), bem como identificar microrganismos toxigênicos e avaliar o risco para a saúde dos consumidores.
Caracterização dos Beneficiários:
Contribuição para o conhecimento científico da identidade e qualidade de queijos artesanais produzidos no estado de Minas Gerais. Identificação dos principais microrganismos que caracterizam os queijos artesanais
Objetivos: Este trabalho visa determinar e caracterizar fungos filamentosos e leveduras característicos do terroir do Queijo Minas Artesanal da Serra da Canastra e da microrregião de Serro – MG, Campos das Vertentes, Serra Mantiqueira e correlacionar a incidência dos isolados com as diferentes estações (verão úmido e inverno seco), bem como identificar microrganismos toxigênicos e avaliar o risco para a saúde dos consumidores.1.Isolar e identificar os fungos e leveduras característicos do terroir do Queijo Minas Artesanal.2.Correlacionar a micobiota identificada com clima e umidade específicos (verão úmido e inverno seco);3.Correlacionar a micobiota identificada com as características químicas do produto no que compreende os teores de cloreto de sódio e acidez;4.Identificar possíveis contaminates toxigênicos presentes durante a maturação dos queijos;5.Identificar os principais microrganismos envolvidos na qualidade e tipificidade dos queijos;
Metas:
CORRELACIONAR A MICOBIOTA IDENTIFICADA COM CLIMA E UMIDADE ESPECÍFICOS (VERÃO ÚMIDO E INVERNO SECO) - 2015-2020 IDENTIFICAR POSSÍVEIS CONTAMINATES TOXIGÊNICOS PRESENTES DURANTE A MATURAÇÃO DOS QUEIJOS; 2017-2021 IDENTIFICAR OS PRINCIPAIS MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS NA QUALIDADE E TIPIFICIDADE DOS QUEIJOS; 2017 - 2022
Fundamentação Teórica: O Queijo Minas Artesanal de Minas Gerais é patrimônio imaterial de Minas Gerais e do Brasil, possui Indicação Geográfica e representa um produto de extrema importância econômica e sócio-cultural para as regiões produtoras. A partir da utilização de leite cru e fermento endógeno chamado “pingo”, o Queijo Minas Artesanal de maturação tardia é produzido e maturado baseando-se em técnicas antigas. Desta forma, vê-se a importância da adequação às normas de fabricação higiênicas e sanitárias previstas na legislação. Por ser um alimento produzido de forma artesanal e sem a aplicação de tratamentos térmicos, observa-se a possibilidade de veiculação de micro-organismos patogênicos e toxinas.
Metodologia: As amostras de Queijo Minas Artesanal da microrregião de Serro serão coletadas em queijaria produtora certificada em duas épocas do ano (verão e inverno) e analisadas no Laboratório de Micologia e Micotoxinas de Alimentos do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (DCA - UFLA).Serão realizados dois métodos de isolmanto de fungos e leveduras por amostra: o primeiro consistirá no repique direto da casca do queijo para meio de cultura MA, onde serão coletados 20 isolados; o segundo se dará por diluição seriada da casca do queijo para os meios de cultura DRBC e DG18.Os fungos isolados doa gêneros Aspergillus e Penicillium serão identificados após incubação por 7 dias às temperaturas de 25 e 37ºC para meio de cultura CYA e 25ºC para meio de cultura MEA. Os demais gêneros serão identificados utilizando-se meios de cultura e temperaturas de incubação específicos.Após apurificação das leveduras em meio de cultura YEPG e incubação a 28 ºC por 18 a 20 horas, as mesmas serão identificadas por método MALDI TOF onde os componentes das amostras ionizados e dissorvidos são direcionados para o analisador TOF, onde são acelerados através de um campo elétrico dentro de um tubo à vácuo até que atinja o detector. Neste tubo à vácuo os componentes da amostra são separados de acordo com suas m/z, chegando ao detector em diferentes tempos.A quantificação dos cloretosé feita por meio de uma titulação pelo resto onde se empregam dois padrões: o nitrato de prata que, adicionado em excesso reagem com os cloretos do queijo e o tiocianato de potássio pelo qual se titula o nitrato de prata restante, em presença de sulfato férrico amoniacal. A determinação da acidez consiste na titulação de determinada massa de queijo por uma solução alcalina (hidróxido de sódio 0,1 mol/L), utilizando como indicador a fenolftaleína. O resultado é dado em porcentagem de compostos com caráter ácido expressa como ácido lático.Os isolados serão armazenados na Coleção de Cultura de Micro-organismos do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (CCDCA – UFLA).
Impactos na Formação Discente:
Treinamento em metodologias de análises microbiológica de alimentos; Forção crítica científica na produção de queijos artesanais; Aplicação dos conhecimentos adquiridos em disciplinas especificas e gerais em uma situação real; Interação com a comunidade, utilizando os conhecimentos científicos porém em uma linguagem coloquial.
Relação Ensino, Pesquisa e Extensão: Este estudo é realizado juntamente com os produtores e visa uma mudança direta no processo de comercialização e no impacto sócio econômico dos produtores. O pesquisa será desenvolvida especialmente em laboratório, através da identificação dos fungos filamentosos até espécie e o ensino estará relacionado com as disciplinas básicas e especialistas como microbiologia de alimentos crus e processados, microbiologia geral, higiene na indústria de alimentos e outras
Relação com a Sociedade e Impacto Social:
Melhoria das práticas de produção de alimentos artesanais; Aumento de valor agregado do produto; Forção de profissionais mais qualificados para produção de queijos artesanais
Resultados Esperados: Identificação de uma microbiota terroir ou nativa de cada região produtora de queijos artesanais.Identidade microbiana dos produtos
Indicadores de Acompanhamento e Avaliação: Publicação de artigos científicos, apresentação em congresso específicos, elaboração de relatórios
Cronograma:
Descrição Resumida: .
Equipe:
Alunos de Graduação:
Docentes:
Técnicos Administrativos:
Nenhum
Alunos de Pós-Graduação:
Outros Usuários:
Renovações de Projetos:
Coordenador do Projeto: LUIS ROBERTO BATISTA
Setor: PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E INOVAÇÃO/PRPI
E-mail Institucional: luisrbufla.br
E-mail Alternativo: luisrbdca.ufla.br
Situação de Aprovação: Registrado
Submetido pelo Coordenador do Projeto em: 15/02/2019 - 11:13:30
Aprovado pelo Conselho Departamental (Lavras) ou pelo Colegiado de Extensão (Paraíso) em: 15/02/2019 - 11:14:13
Aprovado pelo Colegiado de Extensão (Lavras) ou pelo Diretor da UA (Paraíso) em: 18/02/2019 - 09:38:08
Histórico de Coordenação:
Nenhum histórico de avaliações.
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