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Número de Registro: 41/2025

Título: Perfil Sensorial de Mousses Veganas com Stevias: Um Caminho para Produtos Mais Saudáveis

Programa de Extensão: (indefinido)

Resumo da Proposta: Este projeto de extensão visa avaliar sensorialmente o potencial de dulçor e o perfil de percepção sensorial de diferentes tipos de estévias comerciais em mousse vegana de chocolate, utilizando metodologias sensoriais específicas com painel treinado. A investigação será realizada por meio da Escala de Magnitude Perceptiva para mensuração da intensidade do dulçor percebido, e da técnica de Tempo-Intensidade para avaliar a evolução temporal das sensações gustativas e do sabor durante a ingestão. A proposta será desenvolvida em parceria com a empresa Vida Veg, fortalecendo o elo entre universidade–empresa. Os resultados poderão subsidiar o desenvolvimento de sobremesas veganas com adoçantes naturais, contribuindo para a melhoria da qualidade sensorial e nutricional de alimentos plant-based. Além disso, promoverá a formação técnica de estudantes e a geração de dados aplicáveis à inovação no setor de alimentos. A iniciativa envolve atividades laboratoriais e educacionais, contribuindo para o avanço de produtos saudáveis, sustentáveis e de boa aceitação sensorial.

Área Temática: Tecnologia e Produção

Instituições Parceiras:

Vida Veg (empresa parceira)
Universidade Federal de Lavras – Departamento de Ciência dos Alimentos

Número Estimado de Participantes: 10

Locais de Realização: Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas – UFLA

Data de Início: 20/04/2025

Data de Término: 20/02/2026

Justificativa: O uso de adoçantes naturais como a estévia em produtos alimentícios tem se mostrado uma alternativa viável para redução de açúcar e promoção de hábitos alimentares mais saudáveis. Contudo, desafios relacionados ao perfil sensorial de diferentes tipos de estévia ainda limitam sua ampla aceitação pelos consumidores. Este projeto visa gerar dados técnicos e sensoriais sobre o uso de diversos extratos de estévia em uma matriz de mousse vegana de chocolate, promovendo avanços no desenvolvimento de alimentos plant-based, além de contribuir para a formação acadêmica de estudantes em técnicas avançadas de análise sensorial e no relacionamento universidade-empresa.

Caracterização dos Beneficiários: Serão beneficiários deste projeto estudantes de graduação e pós-graduação, pesquisadores de pós-doutorado, docentes e profissionais vinculados à UFLA que atuarão diretamente na execução do projeto, com destaque para a formação prática e técnica em análise sensorial avançada. Além disso, a parceria com a empresa Vida Veg amplia o impacto do projeto para o setor produtivo, ao fornecer subsídios técnicos para o desenvolvimento de alimentos saudáveis e com melhor aceitação sensorial. Indiretamente, consumidores e a sociedade em geral serão beneficiados com o aprimoramento de produtos plant-based com redução de açúcar e potencial promotor de saúde.

Objetivos:

Geral: Avaliar sensorialmente o potencial de dulçor e o comportamento temporal das sensações gustativas de diferentes tipos de estévia em mousse vegana de chocolate.
Específicos:
Treinar um painel sensorial para avaliação em escala de magnitude de doçura;
Quantificar a intensidade percebida de dulçor das diferentes estévias utilizando a Escala de Magnitude;
Avaliar a evolução temporal da percepção de dulçor e de gostos residuais (amargor, metálico, entre outros) por meio da metodologia de Tempo-Intensidade.
Comparar os perfis sensoriais obtidos para os diferentes tipos de estévia testados.
Promover a capacitação de estudantes em metodologias sensoriais avançadas.
Gerar subsídios técnicos para a Vida Veg na formulação de sobremesas veganas com perfil sensorial otimizado.
Divulgar os resultados por meio de relatórios técnicos, eventos científicos e materiais educativos.

Metas:

Treinamento de painel sensorial com no mínimo 10 avaliadores;
Realização de pelo menos 5 sessões experimentais;
Elaboração de relatório técnico para a Vida Veg;
Apresentação de pelo menos 1 resumo no congresso de extensão;

Fundamentação Teórica: O consumo excessivo de açúcar está associado a uma série de problemas de saúde, como obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares. A estévia surge como alternativa natural não calórica, amplamente estudada por seu poder adoçante e segurança toxicológica. No entanto, diferentes tipos de extratos (como rebaudiosídeo A, misturas glicosiladas ou extratos purificados) conferem perfis sensoriais distintos, que podem incluir amargor residual ou notas metálicas. Com o crescimento do mercado de alimentos plant-based e da demanda por produtos saudáveis com boa aceitação, é essencial compreender como os diferentes tipos de estévia impactam o perfil sensorial em matrizes alimentares complexas, como sobremesas veganas à base de chocolate.

Metodologia:

Seleção e Treinamento do Painel
Será recrutado e treinado um grupo de no mínimo 10 avaliadores, com capacitação em análise sensorial, especialmente nas técnicas de Escala de Magnitude e Tempo-Intensidade (TI). As sessões de treinamento envolverão calibração de percepções e familiarização com os atributos a serem avaliados.
Avaliação Sensorial – Escala de Magnitude
Os participantes avaliarão a intensidade percebida de dulçor utilizando a Escala de Magnitude.
Avaliação Sensorial – Tempo-Intensidade (TI)
Serão conduzidas sessões com software especializado para captura de dados em tempo real sobre a percepção do dulçor e gostos residuais, incluindo atributos como amargor e residual metálico. Os parâmetros registrados incluirão tempo de início, tempo de máximo, intensidade máxima e tempo de decaimento.
Análise Estatística
Os dados obtidos serão analisados por ANOVA, testes post-hoc (Tukey ou Dunnett), além de modelagens específicas para os dados temporais (curvas de TI), e possíveis análises multivariadas (PCA).
Divulgação dos Resultados
Elaboração de relatório técnico para a empresa e apresentação em eventos.

Impactos na Formação Discente:

A participação de estudantes de graduação, pós-graduação e pesquisadores de pós-doutorado neste projeto proporcionará uma formação acadêmica mais completa, integrando teoria e prática em um contexto real de desenvolvimento de produtos alimentícios. Os discentes serão capacitados em técnicas avançadas de análise sensorial, incluindo metodologias como Escala de Magnitude e Tempo-Intensidade, além de vivenciarem todas as etapas de planejamento experimental, coleta e análise de dados.
A parceria com a empresa Vida Veg também proporcionará uma experiência valiosa de interação com a universidade–empresa, favorecendo o desenvolvimento de habilidades profissionais, pensamento crítico, trabalho em equipe e comunicação científica. Espera-se que os alunos atuem como protagonistas de sua formação, ampliando sua visão sobre inovação em alimentos, saúde pública e sustentabilidade, e fortalecendo suas competências para atuação em pesquisa, desenvolvimento e extensão no setor de alimentos.

Relação Ensino, Pesquisa e Extensão:

O projeto demonstra uma forte relação entre ensino, pesquisa e extensão, que são pilares fundamentais em instituições de ensino superior. Aqui está como o projeto se relaciona com esses três aspectos:
Ensino: O projeto oferece oportunidades de ensino para alunos de cursos como Engenharia de Alimentos, Nutrição, Ciência dos Alimentos e áreas afins, bem como para pós-graduandos e pesquisadores de pós-doutorado. Os participantes serão capacitados em técnicas avançadas de análise sensorial, incluindo Escala de Magnitude e Tempo-Intensidade, contribuindo para a formação técnico-científica e profissional dos estudantes. A vivência prática em um projeto aplicado, com interface direta com o setor produtivo, favorece o aprendizado interdisciplinar e o desenvolvimento de habilidades voltadas para o mercado de trabalho.
Pesquisa: O projeto propõe a aplicação de metodologias rigorosas para a avaliação sensorial de diferentes tipos de estévia em uma matriz alimentar complexa, gerando dados inéditos sobre o potencial de dulçor e o comportamento temporal dos atributos gustativos. Os resultados obtidos contribuirão para a produção científica, com possibilidade de publicações e apresentações em eventos, e poderão embasar novas formulações e estratégias tecnológicas para adoçantes naturais em alimentos plant-based.
Extensão: A proposta estabelece uma parceria direta com a empresa Vida Veg, promovendo a transferência de conhecimento da universidade para o setor produtivo. Além disso, prevê a divulgação dos resultados à comunidade acadêmica e ao público em geral por meio de publicações eventos. Essa integração reforça o papel da universidade como agente de transformação e inovação, impactando positivamente a sociedade ao contribuir para o desenvolvimento de produtos mais saudáveis, sustentáveis e com maior aceitação sensorial.
Em resumo, o projeto promove a formação prática e crítica dos discentes (ensino), contribui para a geração de novos conhecimentos na área de ciência dos alimentos (pesquisa) e amplia o alcance e a aplicabilidade desses conhecimentos junto à sociedade e à indústria alimentícia (extensão), consolidando a indissociabilidade entre os três pilares da universidade pública.

Relação com a Sociedade e Impacto Social:

O projeto tem uma relação direta com a sociedade e um impacto social significativo. O projeto está diretamente relacionado a demandas sociais atuais, como a redução do consumo de açúcar, a promoção de hábitos alimentares mais saudáveis e o desenvolvimento de alimentos com apelo sensorial e nutricional. Ao investigar o uso de estévias naturais em sobremesas veganas, o projeto contribui para a formulação de produtos com menor impacto glicêmico e alinhados às preferências de consumidores preocupados com saúde e sustentabilidade. Isso contribui para a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis e para a promoção de hábitos alimentares mais saudáveis.
A parceria com a empresa Vida Veg fortalece o vínculo entre universidade e setor produtivo, favorecendo a inovação em alimentos plant-based e ampliando o acesso da população a produtos de melhor qualidade sensorial e nutricional. Indiretamente, o projeto beneficia consumidores ao incentivar a indústria a desenvolver alternativas mais saudáveis e bem aceitas.
Além disso, o projeto contribui para a formação de profissionais conscientes, qualificados e capazes de responder às novas demandas do mercado e da sociedade. A transferência de conhecimento técnico-científico à empresa e à comunidade acadêmica também representa uma ação concreta de impacto social, promovendo o diálogo entre ciência, indústria e sociedade.
Em resumo, o projeto contribui para a inovação em alimentos saudáveis, promove a capacitação de profissionais, estimula o consumo consciente e fortalece o diálogo entre ciência, indústria e sociedade. Esses aspectos resultam em impactos sociais positivos, tanto diretos quanto indiretos, com potencial para influenciar comportamentos de consumo e fortalecer a cadeia produtiva de alimentos sustentáveis.

Resultados Esperados:

Os resultados esperados do projeto abrangem diversas frentes, incluindo o aprimoramento de produtos alimentícios com adoçantes naturais, capacitação técnica de estudantes, geração de dados científicos, fortalecimento da parceria universidade-empresa e impacto positivo na promoção da saúde e da sustentabilidade.
Espera-se:
A obtenção de dados detalhados sobre o potencial de dulçor e o perfil sensorial temporal de diferentes tipos de estévia aplicados em sobremesas veganas;
A capacitação de discentes de graduação, pós-graduação e pesquisadores de pós-doutorado em metodologias sensoriais avançadas, como Escala de Magnitude e Tempo-Intensidade;
A consolidação de uma parceria colaborativa com a empresa Vida Veg, promovendo inovação aberta e troca de conhecimentos entre universidade e setor produtivo;
A contribuição para o reconhecimento institucional da UFLA como referência em análise sensorial aplicada e inovação alimentar sustentável.
Esses resultados têm o potencial de impulsionar o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis e sensorialmente agradáveis, estimular práticas de inovação colaborativa e ampliar o papel da universidade no atendimento a demandas reais da sociedade e da indústria alimentícia.

Indicadores de Acompanhamento e Avaliação:

Alguns indicadores de acompanhamento e avaliação do projeto incluem:
Análises Sensoriais Realizadas: Número de sessões conduzidas com a Escala de Magnitude e Tempo-Intensidade; número de amostras analisadas; desempenho do painel treinado em termos de reprodutibilidade e discriminação.
Participação Discente: Número de estudantes de graduação, pós-graduação e pesquisadores de pós-doutorado envolvidos nas atividades do projeto; carga horária dedicada; número de treinamentos realizados.
Capacitação Técnica: Sessões de capacitação sobre análise sensorial; elaboração de materiais de apoio e registros de treinamento do painel.
Transferência de Conhecimento: Elaboração de relatório técnico entregue à Vida Veg com recomendações sensoriais; reuniões técnicas com a empresa parceira; sugestões de formulações com base nos resultados.
Produção Científica e Educacional: Número de resumos submetidos a eventos; artigos ou manuscritos elaborados;
Feedback dos Participantes: Coleta e análise de avaliações qualitativas dos discentes e da empresa parceira sobre a condução e os resultados do projeto, bem como sugestões para melhorias futuras.
Esses indicadores abrangem aspectos técnicos, formativos e extensionistas do projeto, permitindo a avaliação contínua de sua execução, bem como o ajuste de estratégias conforme necessário para alcançar os objetivos propostos com eficácia e impacto.

Cronograma:

Mês 1
Preparação e planejamento geral do projeto
Início da seleção de painelistas
Mês 2
- Treinamento inicial do painel sensorial (Escala de Magnitude)
- Testes preliminares com matriz padrão da mousse
Mês 3 - 7
- Continuação do treinamento e calibração do painel
- Condução das análises sensoriais com Escala de Magnitude
- Registro e tabulação inicial dos dados
Mês 8
- Condução das análises sensoriais com Tempo-Intensidade
- Registro e backup dos dados coletados
Mês 9
- Análise estatística dos dados sensoriais
- Interpretação dos resultados (ANOVA, curvas TI, gráficos, etc.)
Mês 10
- Elaboração do relatório técnico para a Vida Veg
- Discussão dos resultados em reunião com a empresa
- Produção de materiais de divulgação científica
- Redação de resumo(s) para submissão em eventos acadêmicos
- Avaliação final do projeto
- Coleta de feedback da equipe e da empresa
- Preparação de relatório final para PROEEC-UFLA

Descrição Resumida: Projeto de extensão da UFLA, realizado em parceria com a empresa Vida Veg, voltado à análise sensorial de mousses veganas de chocolate formuladas com diferentes tipos de estévia. Utilizando as metodologias de Escala de Magnitude e Tempo-Intensidade, o projeto promoveu a capacitação de estudantes e pesquisadores em técnicas avançadas, contribuindo para o desenvolvimento de produtos mais saudáveis, sustentáveis e com melhor aceitação sensorial.

Equipe:

Alunos de Graduação:

Nenhum

Docentes:

Nenhum

Técnicos Administrativos:

Nenhum

Alunos de Pós-Graduação:

• MARIA LAURA SILVA GALDINO - Tipo: Voluntário - Início: 02/06/2025 - Término: Não definido - Vínculo: Ativo

Outros Usuários:

• Katiucia Alves Amorim - Início: 20/04/2025 - Término: 20/02/2026 - Vínculo: Ativo

Renovações de Projetos:

Coordenador do Projeto: ANA CARLA MARQUES PINHEIRO

Setor: DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

E-mail Institucional: anacarlampufla.br

E-mail Alternativo: anacarlaprggmail.com

Situação de Aprovação: Registrado

Submetido pelo Coordenador do Projeto em: 11/04/2025 - 20:00:36

Aprovado pelo Conselho Departamental (Lavras) ou pelo Colegiado de Extensão (Paraíso) em: 29/04/2025 - 08:59:26

Aprovado pelo Colegiado de Extensão (Lavras) ou pelo Diretor da UA (Paraíso) em: Nenhuma

Histórico de Coordenação:

• ANA CARLA MARQUES PINHEIRO: De 11/04/2025 em diante.