SIG

Número de Registro: 108/2025

Título: Sabor, Ciência e Técnica: Formação em Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas

Programa de Extensão: (indefinido)

Resumo da Proposta:

Este projeto tem como objetivo capacitar estudantes, profissionais e colaboradores de empresas parceiras nos fundamentos e práticas da análise sensorial de alimentos e bebidas. Serão ofertados treinamentos teóricos e práticos sobre testes afetivos, discriminativos e descritivos, além de tópicos como percepção sensorial, comportamento do consumidor e aplicação de dados sensoriais no desenvolvimento de produtos. A proposta visa fortalecer a formação de profissionais preparados para atuar em ambientes industriais, laboratoriais e acadêmicos, promovendo a conexão entre conhecimento científico e prática de mercado.
Serão ofertados treinamentos teóricos e práticos sobre testes afetivos, discriminativos e descritivos, formação de painelistas, aplicação de metodologias estatísticas e interpretação de resultados sensoriais. A equipe será composta por estudantes de graduação e pós-graduação, pesquisador de pós-doutorado e docente orientador, com o objetivo de desenvolver treinamentos e capacitações em análise sensorial de alimentos e bebidas. A iniciativa visa estreitar a relação entre universidade, setor produtivo e sociedade, promovendo a valorização da ciência sensorial como ferramenta estratégica para inovação e qualidade dos alimentos e bebidas.

Área Temática: Educação

Instituições Parceiras: Projeto desenvolvido exclusivamente pela Universidade Federal de Lavras (UFLA)– Departamento de Ciência dos Alimentos

Número Estimado de Participantes: 15

Locais de Realização: Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas – UFLA e reuniões on-line.

Data de Início: 19/05/2025

Data de Término: 19/04/2027

Justificativa:

A análise sensorial é uma ferramenta essencial para o desenvolvimento, controle de qualidade e inovação de alimentos e bebidas, sendo amplamente utilizada por indústrias, centros de pesquisa e instituições acadêmicas. Apesar de sua importância, muitos profissionais do setor ainda apresentam lacunas na formação prática e no domínio técnico dos métodos sensoriais, especialmente no que diz respeito à aplicação correta de testes afetivos, discriminativos e descritivos, interpretação estatística e uso estratégico dos dados obtidos.
Nesse contexto, a universidade tem papel fundamental ao atuar como agente formador e disseminador de conhecimento técnico-científico, contribuindo diretamente para a qualificação da força de trabalho e para o fortalecimento da relação entre ensino, pesquisa e extensão. Este projeto justifica-se pela necessidade de oferecer formação continuada e aplicada a estudantes de graduação, pós-graduação e profissionais vinculados a empresas parceiras, promovendo o desenvolvimento de competências sensoriais alinhadas às demandas do mercado e da ciência dos alimentos.
Além disso, ao articular o saber acadêmico com a prática de mercado, a proposta fortalece o papel social da universidade pública ao contribuir para a inovação na indústria de alimentos, a valorização da ciência sensorial e a formação de profissionais mais críticos, capacitados e aptos a transformar conhecimento em soluções práticas e sustentáveis.

Caracterização dos Beneficiários:

Os beneficiários diretos deste projeto serão estudantes de graduação e pós-graduação da Universidade Federal de Lavras (UFLA), que participarão ativamente das atividades formativas teóricas e práticas, ampliando seus conhecimentos em análise sensorial e suas aplicações no setor de alimentos e bebidas. Além dos discentes, pesquisadores de pós-doutorado e docentes também estarão envolvidos na coordenação e execução das capacitações, contribuindo para a integração entre diferentes níveis de formação acadêmica.
Adicionalmente, o projeto contempla como público-alvo profissionais do setor alimentício, técnicos de laboratório e colaboradores de empresas parceiras, que serão convidados a participar das ações de capacitação oferecidas. A proposta busca promover a qualificação técnica contínua desses profissionais, incentivando a atualização de conhecimentos e o aperfeiçoamento de práticas sensoriais em ambientes produtivos.
Entre os beneficiários indiretos, destacam-se as instituições e empresas envolvidas, que poderão aplicar os conhecimentos adquiridos em seus processos de desenvolvimento, controle de qualidade e inovação de produtos, bem como a sociedade em geral, que se beneficia da melhoria da qualidade sensorial dos alimentos e bebidas ofertados no mercado.

Objetivos:

Geral: Capacitar estudantes, profissionais e colaboradores de empresas parceiras em análise sensorial aplicada às áreas de alimentos e bebidas, promovendo formação técnica com base científica.
Específicos:
Oferecer cursos e oficinas de curta duração com conteúdo teórico e prático em análise sensorial;
Treinar e qualificar painelistas sensoriais para testes discriminativos e descritivos;
Ensinar o uso de softwares e ferramentas estatísticas aplicadas à análise sensorial (ex: Compusense, Sensomaker, R, XLSTAT);
Estimular a aplicação dos testes sensoriais em contextos reais de desenvolvimento de produto;
Estabelecer parcerias com empresas para aplicação dos treinamentos in loco;
Desenvolver e disponibilizar materiais didáticos e guias técnicos voltados à aplicação prática da análise sensorial.

Metas:

Oferecer, ao longo do projeto, pelo menos 4 cursos ou oficinas de curta duração sobre fundamentos e práticas da análise sensorial;
Capacitar no mínimo 40 participantes, entre estudantes, profissionais do setor alimentício e colaboradores de empresas parceiras;
Formar e qualificar ao menos 10 painelistas para participação em testes sensoriais;
Desenvolver e disponibilizar 2 materiais de apoio, como guias práticos ou apostilas técnicas, sobre aplicação da análise sensorial;
Submeter pelo menos 1 resumo ou relatório técnico do projeto em evento acadêmico ou de extensão da área;
Elaborar 1 relatório final de avaliação das ações, contendo os resultados alcançados e sugestões para continuidade das atividades extensionistas.

Fundamentação Teórica:

A análise sensorial é uma área consolidada da ciência dos alimentos, definida como a disciplina que utiliza os sentidos humanos para evocar, medir, analisar e interpretar as características dos alimentos e bebidas conforme percebidas pela visão, olfato, paladar, tato e audição. Ela é aplicada em diferentes etapas da cadeia produtiva, desde o desenvolvimento e reformulação de produtos até o controle de qualidade, seleção de fornecedores e avaliação da aceitação pelo consumidor.
Com a crescente demanda por alimentos mais saudáveis, funcionais, sustentáveis e acessíveis, a análise sensorial torna-se uma ferramenta estratégica para inovação e diferenciação no mercado. Empresas do setor alimentício têm buscado não apenas melhorar a qualidade sensorial de seus produtos, mas também ajustar formulações para reduzir custos sem comprometer atributos como sabor, textura e aparência. Nesse contexto, a análise sensorial é fundamental para validar reformulações com novos ingredientes, identificar fornecedores mais adequados e avaliar a estabilidade sensorial ao longo da vida útil dos produtos, inclusive considerando o impacto de diferentes tipos de embalagem e condições de armazenamento.
Apesar de sua importância prática, o uso adequado das metodologias sensoriais requer formação específica e domínio técnico. Testes afetivos, discriminativos e descritivos devem ser aplicados com base em protocolos normatizados, com atenção à seleção e treinamento de painelistas, delineamento experimental e análise estatística dos dados. No entanto, muitos profissionais do setor ainda não têm acesso a capacitações sistematizadas nesta área, e mesmo estudantes da graduação muitas vezes têm contato limitado com sua aplicação prática.
A criação de projetos de extensão voltados à capacitação técnica e aplicada em análise sensorial contribui diretamente para preencher essa lacuna. Além de promover a qualificação de profissionais e discentes, iniciativas como esta fortalecem a integração entre ensino, pesquisa e extensão universitária, aproximando a universidade do setor produtivo e da sociedade. Também estimulam o uso de evidências científicas no processo decisório das empresas, promovendo a qualidade, a inovação e a competitividade no mercado de alimentos e bebidas.

Metodologia:

O projeto será desenvolvido por meio de ações presenciais e, quando viável, híbridas, com foco em atividades de ensino e capacitação técnico-científica em análise sensorial. As atividades serão conduzidas em módulos teóricos e práticos, voltados à formação de estudantes, profissionais e colaboradores de empresas parceiras. A execução ocorrerá de forma contínua e modular, conforme a demanda dos participantes e parceiros.
1. Levantamento de demandas e planejamento das ações formativas
A coordenação do projeto, em conjunto com os membros da equipe, realizará reuniões periódicas para identificar as demandas de capacitação junto a estudantes, profissionais e empresas interessadas. Com base nessas informações, será estruturado um cronograma dinâmico de cursos, oficinas e ações formativas, definindo temas, carga horária, formato (presencial ou híbrido), cronologia e local de execução. Serão também elaborados roteiros pedagógicos, fichas de avaliação e materiais de apoio.
2. Condução de cursos e oficinas
Os treinamentos serão organizados em módulos independentes ou sequenciais, com duração variável conforme o nível de aprofundamento requerido (básico ou avançado). As atividades poderão ser realizadas em formato presencial, híbrido ou totalmente online, de acordo com a natureza dos conteúdos, a infraestrutura disponível e o perfil dos participantes.
As aulas teóricas serão ministradas em salas ou auditórios da UFLA, por videoconferência ou em ambientes virtuais de aprendizagem, com apoio de materiais didáticos e apresentações interativas. Já as atividades práticas serão conduzidas preferencialmente no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas da UFLA ou, quando aplicável, em espaços cedidos por empresas parceiras. A metodologia adotada será participativa, envolvendo simulações, estudos de caso, demonstrações técnicas e exercícios voltados à realidade profissional dos participantes.
3. Treinamento técnico aplicado à rotina sensorial
Os participantes realizarão atividades práticas para familiarização com testes sensoriais e sua aplicação em situações reais. Serão propostos exercícios de coleta, organização e interpretação de dados. O uso de softwares como Compusense, Sensomaker, R e XLSTAT será incorporado em sessões tutoriais, com tutoria da equipe do projeto. Quando solicitado, os treinamentos poderão ser adaptados para execução in loco em empresas ou instituições convidadas.
4. Desenvolvimento e disponibilização de materiais técnicos
Com base nas experiências dos cursos e demandas dos participantes, a equipe do projeto elaborará dois materiais de apoio: um guia prático de aplicação de testes sensoriais e um material instrucional voltado ao uso básico de ferramentas estatísticas. Esses documentos serão validados com os participantes e disponibilizados gratuitamente, em formato digital, por meio das plataformas institucionais.
5. Avaliação e sistematização dos resultados
Ao término de cada ação formativa, será aplicado um formulário de avaliação para coleta de dados sobre satisfação, aprendizado, aplicabilidade e sugestões de melhoria. Essas informações serão sistematizadas em relatórios internos e subsidiarão um relatório técnico final com análise crítica dos resultados, número de participantes, impacto percebido e potenciais desdobramentos. Também será elaborado ao menos um resumo técnico ou relato de experiência para submissão em eventos de extensão ou ciência dos alimentos.

Impactos na Formação Discente:

A participação de estudantes de graduação e pós-graduação neste projeto proporcionará uma formação acadêmica mais ampla, ao integrar conhecimentos técnicos da análise sensorial com experiências práticas de ensino, pesquisa e extensão. Os discentes atuarão ativamente no planejamento, execução e avaliação das ações formativas, sendo estimulados a traduzir conteúdos científicos para uma linguagem acessível e aplicada, adequada a diferentes públicos.
Essa vivência contribuirá para o desenvolvimento de competências essenciais, como a comunicação clara, a síntese de ideias, a didática na mediação do conhecimento, além da produção de materiais educativos (apostilas, guias técnicos, apresentações e conteúdos digitais). Os estudantes também terão a oportunidade de aplicar e aprofundar seus conhecimentos em análise sensorial, participando da condução de cursos, oficinas e treinamentos, e interagindo com demandas reais do mercado.
Ao longo do projeto, os discentes serão incentivados à autonomia, ao pensamento crítico, à sensibilidade às demandas sociais e à responsabilidade ética no compartilhamento do saber científico. Espera-se que, ao final das atividades, estejam mais preparados para dialogar com diferentes públicos, compreender o papel social da universidade e aplicar de forma estratégica os conhecimentos adquiridos em ambientes acadêmicos, industriais e comunitários. Assim, o projeto fortalece a formação de profissionais mais qualificados, engajados e capazes de transformar conhecimento em soluções práticas e inovadoras.

Relação Ensino, Pesquisa e Extensão:

Este projeto de extensão se fundamenta na indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão, pilares estruturantes da universidade pública. Ao integrar essas dimensões, promove uma formação acadêmica mais rica, conectada às demandas reais do setor produtivo e da sociedade.

Ensino:
A proposta oferece uma vivência formativa concreta para estudantes de graduação e pós-graduação dos cursos de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Nutrição e áreas correlatas. Ao participar das capacitações, os discentes desenvolvem habilidades teóricas e práticas em análise sensorial, além de competências em comunicação científica, produção de materiais didáticos, planejamento de ações educativas e mediação do conhecimento. Essa atuação prepara os estudantes para contextos diversos, como ensino, pesquisa aplicada e inserção no mercado de trabalho.

Pesquisa:
A base do conteúdo trabalhado no projeto está ancorada em metodologias científicas reconhecidas na área de análise sensorial. Os treinamentos, oficinas e materiais técnicos serão fundamentados em pesquisas desenvolvidas na UFLA e em outras instituições, promovendo o uso e a valorização de dados científicos em ambientes de aplicação prática. Além disso, a própria execução do projeto poderá gerar dados e reflexões que alimentam novos estudos sobre ensino, percepção sensorial e formação de painelistas, fortalecendo a interface entre pesquisa e extensão.

Extensão:
Por meio das ações de capacitação e da aproximação com empresas parceiras, o projeto estabelece uma ponte concreta entre o conhecimento acadêmico e sua aplicação em contextos reais. A proposta favorece o diálogo entre universidade e sociedade, oferecendo formação técnica acessível, atualizada e de alta relevância para profissionais do setor alimentício. Dessa forma, contribui para a democratização do conhecimento científico, o fortalecimento da ciência sensorial como ferramenta de inovação e o reconhecimento do papel social da universidade pública.

Em síntese, o projeto contribui para a formação de profissionais mais preparados (ensino), impulsiona a aplicação e o aprofundamento de metodologias sensoriais (pesquisa) e amplia o impacto do conhecimento científico para além dos muros da universidade (extensão), consolidando uma atuação acadêmica integrada e socialmente relevante.

Relação com a Sociedade e Impacto Social:

Este projeto estabelece uma conexão direta e transformadora entre a universidade e a sociedade ao tornar o conhecimento científico da ciência sensorial acessível, aplicável e socialmente relevante. Ao oferecer capacitações práticas e conteúdos educativos com base em evidências científicas, a proposta busca qualificar profissionais e estudantes para atuarem de forma crítica e técnica em contextos reais, como indústrias, serviços de alimentação e projetos de inovação.
Ao abordar temas como percepção sensorial, preferências alimentares, desenvolvimento de produtos e comportamento do consumidor, o projeto contribui para ampliar a compreensão pública sobre os sentidos e suas influências na relação com os alimentos. Essa abordagem favorece escolhas alimentares mais conscientes, fomenta o interesse pela ciência e estimula o protagonismo dos participantes como agentes de transformação.
Além disso, ao difundir o conhecimento por meio de atividades extensionistas e parcerias com empresas e instituições, a iniciativa contribui para a valorização do papel da universidade pública na formação de profissionais qualificados e na construção de soluções para desafios sociais. Também reforça a confiança da sociedade na ciência e no ensino superior como espaços de produção de saberes aplicáveis ao cotidiano.
O projeto, ao promover ações educativas, práticas e inclusivas, potencializa o letramento científico e sensorial de diferentes públicos, especialmente jovens em formação, profissionais do setor alimentício e consumidores interessados em qualidade e inovação. Dessa forma, fortalece o compromisso social da universidade, contribuindo para uma sociedade mais crítica, bem-informada e engajada com temas de saúde, bem-estar e sustentabilidade alimentar.

Resultados Esperados:

Os resultados esperados do projeto abrangem diversas frentes, incluindo a capacitação técnica em análise sensorial, a aproximação entre universidade e setor produtivo, o fortalecimento da formação profissional e o estímulo à aplicação prática do conhecimento científico em alimentos e bebidas.
Espera-se:
A capacitação de estudantes de graduação, pós-graduação, pós-doutorado e profissionais do setor alimentício em fundamentos e práticas da análise sensorial aplicada, promovendo formação científica com aplicabilidade prática;
A formação e qualificação de painelistas sensoriais aptos a atuar em testes sensoriais, contribuindo para a estruturação de bancos de painelistas para uso em pesquisas ou demandas industriais;
O estreitamento do vínculo entre universidade e empresas, por meio da realização de treinamentos presenciais ou híbridos em ambientes acadêmicos e/ou industriais, incentivando a troca de experiências e a aplicação de soluções sensoriais em contextos reais;
A produção e disponibilização de materiais técnicos (apostilas, guias, protocolos), facilitando a apropriação e a continuidade das práticas de análise sensorial por parte dos participantes e instituições envolvidas;
A disseminação do conhecimento técnico sobre análise sensorial como ferramenta estratégica para o desenvolvimento de produtos de maior qualidade, melhor aceitação sensorial e alinhamento com as preferências dos consumidores;
A valorização da ciência sensorial como eixo integrador entre inovação, percepção do consumidor e qualidade sensorial, inclusive no suporte à formulação de produtos mais acessíveis, com melhor custo-benefício e maior competitividade no mercado;
A contribuição para o reconhecimento institucional da UFLA como referência em formação e extensão na área de análise sensorial de alimentos e bebidas.
Esses resultados têm o potencial de fortalecer a empregabilidade e a atuação crítica dos discentes, ampliar o impacto da universidade sobre o setor produtivo e promover a adoção de boas práticas sensoriais como diferencial competitivo e científico na cadeia de alimentos e bebidas.

Indicadores de Acompanhamento e Avaliação:

A avaliação contínua do projeto será conduzida por meio de indicadores que contemplam aspectos formativos, técnicos, extensionistas e sociais, permitindo monitorar o progresso das ações, identificar pontos de melhoria e assegurar o alinhamento com os objetivos propostos. Entre os principais indicadores estão:
Participação Discente: Quantitativo de estudantes de graduação, pós-graduação e pós-doutorado envolvidos nas atividades; carga horária dedicada por cada participante; grau de engajamento nas etapas de capacitação, planejamento, execução e avaliação.


Produção de Conteúdo Educativo: Número de materiais produzidos (como vídeos, posts informativos, carrosséis, infográficos e podcasts); diversidade de formatos utilizados e sua adequação aos temas; regularidade e consistência das postagens.


Alcance e Engajamento nas Mídias Digitais: Métricas de visualizações, curtidas, compartilhamentos, comentários e alcance orgânico e impulsionado das publicações; evolução do número de seguidores ao longo do projeto; interação dos usuários com o conteúdo.


Percepção e Feedback do Público: Coleta de dados qualitativos por meio de enquetes, formulários, comentários e caixas de perguntas nas redes sociais, avaliando a clareza, relevância e aplicabilidade dos conteúdos divulgados, além de sugestões de temas e formatos.


Integração com o Ensino e a Pesquisa: Registro de conexões entre os conteúdos abordados e disciplinas da graduação ou projetos de pesquisa desenvolvidos na UFLA; envolvimento de docentes e pesquisadores na curadoria ou validação científica dos materiais.


Produção Acadêmica e de Extensão: Submissão de resumos a eventos científicos e extensionistas; publicação de relatos de experiência; registro oficial do projeto na universidade; elaboração de relatório final com análise crítica dos resultados, desafios enfrentados e propostas de continuidade.
Esses indicadores permitirão não apenas mensurar o impacto do projeto em termos de alcance e produção, mas também qualificar sua contribuição para a formação dos participantes e para a democratização do conhecimento científico. A análise sistemática dos dados orientará ajustes estratégicos ao longo da execução, fortalecendo a efetividade e a relevância social da iniciativa.

Cronograma:

Período
Atividades Principais
Meses 1-2
Planejamento inicial do projeto; definição da equipe; reuniões estratégicas; levantamento de demandas junto a alunos e empresas; elaboração do cronograma de cursos e oficinas.
Meses 2-9
Desenvolvimento de materiais didáticos (apostilas, guias técnicos, apresentações); organização dos primeiros módulos introdutórios; divulgação dos cursos.
Meses 2–8
Realização dos primeiros cursos e oficinas (fundamentos de análise sensorial); aplicação de treinamentos presenciais, híbridos ou online.
Mês 10
Avaliação parcial das atividades desenvolvidas; coleta de feedback dos participantes; ajustes no cronograma e nas metodologias conforme necessário.
Meses 10–12
Continuação das capacitações; inclusão de oficinas sobre softwares (Compusense, Sensomaker, R, XLSTAT); organização de visitas técnicas e treinamentos in loco em empresas parceiras.
Mês 13
Reunião de monitoramento e planejamento do segundo ano; revisão dos materiais e definição de novos conteúdos.
Meses 14–18
Realização de novos módulos (nível intermediário/avançado); capacitação de painelistas; apoio técnico a empresas parceiras; elaboração de novos materiais de apoio.
Mês 19
Avaliação intermediária com base nos indicadores do projeto; sistematização dos resultados; levantamento de sugestões para expansão das ações.
Meses 20–22
Etapa final de cursos e oficinas; atividades práticas voltadas à aplicação sensorial no desenvolvimento de produtos; submissão de relatos ou resumos para eventos acadêmicos/extensão.
Meses 23–24
Avaliação final das ações; elaboração e entrega do relatório técnico final; sistematização dos resultados; reunião de encerramento e discussão de possibilidades de continuidade do projeto.

Descrição Resumida: O projeto visa capacitar estudantes, profissionais e colaboradores em análise sensorial de alimentos e bebidas, por meio de cursos teóricos e práticos, qualificação de painelistas, uso de softwares estatísticos e aplicação em contextos reais. A iniciativa integra ensino, pesquisa e extensão, com desenvolvimento de materiais didáticos e parcerias com empresas.

Equipe:

Alunos de Graduação:

Nenhum

Docentes:

• ANA CARLA MARQUES PINHEIRO - Início: 19/05/2025 - Término: Não definido - Vínculo: Ativo

Técnicos Administrativos:

Nenhum

Alunos de Pós-Graduação:

• MARIA LAURA SILVA GALDINO - Tipo: Voluntário - Início: 19/05/2025 - Término: Não definido - Vínculo: Ativo
• LUÍZ GUILHERME MALAQUIAS DA SILVA - Tipo: Voluntário - Início: 19/05/2025 - Término: Não definido - Vínculo: Ativo

Outros Usuários:

• Katiucia Alves Amorim - Início: 19/05/2025 - Término: Não definido - Vínculo: Ativo

Renovações de Projetos:

Coordenador do Projeto: ANA CARLA MARQUES PINHEIRO

Setor: DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

E-mail Institucional: anacarlampufla.br

E-mail Alternativo: anacarlaprggmail.com

Situação de Aprovação: Registrado

Submetido pelo Coordenador do Projeto em: 13/05/2025 - 15:55:39

Aprovado pelo Conselho Departamental (Lavras) ou pelo Colegiado de Extensão (Paraíso) em: 28/08/2025 - 16:43:52

Aprovado pelo Colegiado de Extensão (Lavras) ou pelo Diretor da UA (Paraíso) em: Nenhuma

Histórico de Coordenação:

• ANA CARLA MARQUES PINHEIRO: De 13/05/2025 em diante.